薑餅人馬卡龍

 

他是薑餅人，

籍貫馬卡龍，

擁有芒果味內涵，

生於平安夜。

 

今年聖誕沒有薑餅屋、樹頭蛋糕；

但心仍想做果醬麵包圈，

可惜時間好像不夠用般，

只好等一下再做吧！

 

今晚我和祺祺要到台中去，

祝大家聖誕快樂！

一條龍自家出產...白蘿蔔、蘿蔔糕、XO醬！

還記得初初下種子、拔苗、抽疏等，

現在白蘿蔔已經成熟，

可以挖出來...

就像看卡通片般，

把蘿蔔從泥土中拔出來，

那成功感，

非筆墨可以形容得到。

十多條蘿蔔，

「出土」後不足六小時，

已經給我做成蘿蔔糕，

讓這清甜蘿蔔糕伴上「王家」XO醬

香煎惹味！

蒸就能吃出蘿蔔清甜！

還有一盤試用黑松露口味，

當然那不須使用醬料。

王家XO醬

「XO醬」者本來是指(extra-old)的簡寫，

意謂釀製的時間特長、

是干邑酒商特別介紹的精品，

極名貴的代表。

XO醬首先出現於1980年代的高級酒家，

稱做「XO醬」的，

無非認為是醬中之極品。

第一樽自家制中國式醬料，

終於在Jenny's Kitchen誕生了！

瑤柱佔成份的50%以上，

真材實料得叫我興奮；

金華火腿、蝦米、蝦皮、

乾葱、蒜蓉，

還有指天椒、紅辣椒和乾辣椒。

不同配料有著不同的風味，

西班牙火腿、實肉咸魚、

銀魚乾、蝦子

最考心機的是，

就是把瑤柱拆成細絲、

再把所有的材料切得細碎，

要口感優越，

當然不能機打只能手切；

泡油炒香拌調味，

兩瓶王家XO出場喇！

最好配上蘿蔔糕...

那麼我就先去自家農田，

挖出我和祺祺種的蘿蔔啊！

牛奶甜甜圈

 

傳統甜甜圈是用油炸的，

不怕炸只怕那窩二手油；

麵糰我用了牛奶、奶粉和練奶，

感覺在縱容三高...

麵糰造型後，

掃上牛奶蛋黃液，

好讓成品顏色更深；

灑上砂糖後入爐，

不消20分鐘，

一盤「甜甜圈」出爐喇！

Grow and Eat It ~ 胚芽紅菜頭麵包

曾幾何時，

長輩以恐嚇式教誨，

「唔讀書大個去耕田」

如洗腦般植入，

種菜=無出色

但今時今日，

我們又帶著甘心情願的心情，

付費租田耕作；

我倆像未完全進化的人類，

回歸原始當假日農夫，

希望有日真正前往綠色健康之道。

種菜想不到也能自救，

在環境污染、農藥充斥，

一手一腳種出來「來歷皆明」的蔬果。

自家菜田兩旁種下十多株紅菜頭，

作日見兩個可以收成，

一個給妹妹，

一個自用。

近年紅菜頭在健康飲食中，

紅得如其顏色，

做沙律、攪果汁、醋漬，

還有涼拌、煲湯；

我就做了麵包。

我還是懶懶的用直接法做包，

取其天然糖份，

少用了50%的糖；

還添加了胚芽。

出爐麵包抹上忌廉芝士，

再放上兩片紅菜頭，

灑點鮮磨黑胡椒，

幸福得不能說話！



秋季旬之魚~沙甸

 

逛著日式超級市場，

看到時令沙甸魚。

日本食材是以每個季節來排序，

蔬菜有旬之野菜、

魚類有旬之魚、

甚至果品亦有旬之果物。

 

十月份的「旬之魚」

有間八、油甘、秋刀和沙甸魚等。

以秋刀和沙甸較受歡迎，

因產量多價錢平。

特別是十一月盛產的沙甸魚，

壽司師傅更會推介沙甸的刺身及壽司菜式。

 

魚販給我多一條，

她說獎我識貨。

沙甸魚皮下脂肪豐富，

而且魚味濃郁，

鮮味在口中歷久不散。

 

用海鹽及Paprika塗抹魚身，

灑上檸檬皮茸，

用平底鍋每邊煎兩分鐘，

伴上鮮洋葱雜菜沙律，

即可享用這美味的沙甸魚。

 

但吃沙甸魚時亦要留意，

魚肉內有很多像頭髮絲般的軟骨，

雖然不至哽骨，

但都要小心啊！

楓糖香蕉麵包

我用自家農地出產的香蕉，

做了楓糖香蕉麵包。

熟透的香蕉，

除了做香蕉蛋糕，

還可以做麵包啊！

上星期六，

把一梳旋轉青蕉從樹上割下，

分給不同的你我他。

等等下又吃一隻，

食食下就過了一星期；

熟透軟綿，

不想做油糖甚高的香蕉蛋糕，

不如做麵包！

正想著做朱古力香蕉好還是焦糖香蕉好...

忽然想起這包小道具，

這是做麵包、蛋糕的楓糖小顆粒，

那就決定做楓。糖。香。蕉。包。

小顆粒在第二次發酵前混入，

出爐後呈半溶，

放涼又變得脆脆的。

香蕉氣味伴著楓糖的迷人甜味，

吃不停口啊！

手工意大利麵

 

上一篇文章提到用做鴨蛋麵，

今次，

我用Semolina和雞蛋，

做意大利扁麵Fettuccine！

 

我用的是中筋麵粉和Fine Semolina，

Semolina:

粗粒小麥粉，

顏色微黃，

是一種從杜倫小麥（durum wheat）磨製的麵粉，

棵粒粗，

常用來製造意大利食品的材料。

 

 

我很喜歡自家制的意大利麵，

真材實料沒有防腐劑。

另外，

煮麵條也沒有什麼特別的技巧，

只要不煮太耐、不加橄欖油、不過冷水和不要倒掉所有*煮麵的水！

再配上自己喜歡的醬料，

大家也可會煮al dente的意大利麵！

 

食譜

中筋麵粉100克

Fine Semolina 100克

雞蛋1隻

蛋黃2隻

海鹽1/4茶匙

 

做法

將所有材料拌勻

把麵糰撲Semolina粉

壓麵機用厚度2

來回壓麵糰4次

再把壓麵機用厚度3

來回壓麵糰2次

慢慢一度一度壓薄

最後壓麵機用厚度6

壓麵糰1次

然後用割麵至合適粗幼

放大滾水煮3分鐘即可

 

如果做Ravioli / Tortellini

麵糰要薄一點

要厚度7！

 

*當煮配麵醬時，如果汁太濃稠時，就可以用煮麵水調稀啊！

 

 

手工蛋麵

 

祺祺送我禮物，

就是在太源街排檔買來四顆鴨蛋。。。

還要有一隻是裂開的！

結果，

我們合力做了蛋麵。

我不喜歡吃黃色麵條，

就是怕那鹼水味，

但自己做的就不同了，

即做即食，

少了鹼水也差不太遠。

 

用大滾水灼熟後澆一圈葱油，

拌入醬油膏、油雞樅菌，

美味！

 

 

很久沒有出動的壓麵機，

由祺祺操作，

麵條還算均勻不黏！

 

 

下回再做意大利...

 

食譜

中筋麵粉200克

全鴨蛋1隻

鴨蛋黄2隻

海鹽1/2茶匙

 

做法

將所有材料拌勻

*把麵糰撲上粉

壓麵機用厚度2

來回壓麵糰4次

再把壓麵機用厚度3

來回壓麵糰2次

最後壓麵機用厚度4

壓麵糰1次

然後用割麵至合適粗幼

放大滾水煮2分鐘即可

 

*每次入壓麵機前也需要撲粉

 

 

 

 

 

Brioche Nanterre

 

 

今日忽然想吃Brioche...

那軟綿綿的包肉，

Flaky, buttery...Brioche loaf!

 

 

這是我2007年第一次做的Brioche!

 

 

是次成品顏色較黃，

除了用不同相機外，

相信與用日本雞蛋有關，

它的蛋黃總是亮麗的橙黃！

 

 

 

               這種法國小小牛油麵飽，

雞蛋和牛油的例比一般麵飽高，

最Classic的是Brioche Parisienne~

小小麵糰放於小花模裏，

頂着一小球圓麵糰焗。

另外還有把整個麵糰放在大花模內，

Topknot依然。

 

今日我做的是Brioche from Nanterre~

9個麵糰放在1kg蛋糕模內焗，

還綴上4顆小麵糰。

 

塗上蛋液灑上Pearl Sugar...

 

 這高貴Brioche富香濃牛油香氣，

酸甜果醬能提升牛油味，

令味道有層次，

更表現個性強的Brioche！

 

食譜

高筋粉130克

低筋粉130克

牛奶26克

快速乾酵母3克

全蛋130克

無鹽牛油130克

砂糖25克

海鹽少許

 

做法

除牛油外將所有材料搓成麵糰

分數次放入牛油

搓至軟滑可伸延薄膜

蓋上保鮮紙室温發酵至雙倍大

麵糰排氣先分8克4份

餘下麵糰分成9份滾圓

放入蛋糕模內再發酵40分鐘

掃上全蛋液

灑上珍珠糖

放入已預熱170度焗爐焗18分鐘

 

 

 

芋頭煮法國油封鴨腿

自家農地出品~小芋頭

這一個個泥巴巴的小芋頭來到我家，
先去葉然後放在陽光下曬兩天，
去皮後就可以煮，
芋頭煮法國油鴨腿。。。

把油封鴨腿放Le Creuset，
用焗爐烤香鴨腿，
然後取出鴨腿，
就用鍋裡的鴨油，
煎烙小芋頭至微焦，
加入椰漿鮮奶，
即可煮成這鍋「鬼鬼哋」的芋頭鴨腿！

伴一碟白灼自家種小棠菜，
來做這國慶假期的晚餐吧！

食譜

法國油封鴨腿1隻
小芋頭10顆(去皮)
紅葱頭3粒(去衣)
清水1杯
椰漿4湯匙
鮮奶2湯匙
鹽適量

做法
鴨腿放Le Creuset入焗爐用200度焗12分鐘
取出鴨腿備用
用Le Creuset裡的鴨油用小火煎小芋頭至微焦
注入清水和鴨腿
蓋上鍋蓋用小火煮至芋頭軟
(需要時可再加清水)
加椰漿和鮮奶後煮至汁濃
用鹽調味
*油封鴨味咸，建議試味後才加鹽

芋頭澱含高粉質，
雖然常見於菜檔，
但芋頭其實屬於五榖類，
每60克芋頭的熱量，
大約等如1/4碗白飯！








芭樂果雪葩

 

暴風雨前夕，
天氣特別悶熱；
冰涼甜點總叫人喜樂，
懶理別人常說生冷冰點對身體不好，
但總怕雪糕裡的忌廉牛奶糖，
叫人長肉又長脂肪，
叫積贅的肥肉易請難送！
讓本是頭盤與主菜間清新味蕾的法式小點，
不含牛奶忌廉，
可以不額外加糖，
雪葩~讓我們吃得更理直氣壯！
 

選取時令還要是個人特別喜歡的水果，
簡直是嚴酷夏日消暑好拍擋。
酸甜橘子、香甜芒果，
還有顏色亮麗的漿果。

今次選了台灣紅肉芭樂果，
切件去籽雪至冰硬，
放入攪拌機打成果泥，
雪硬便可享用！



引人注「木」的中秋文化。

 

今年的中秋節月亮份外圓大，

特別皎潔明亮；

我特意做了三款月餅，

脆皮奶黃月，

紫薯皮奶黃月，

還有冰皮甘薯月餅。

 

今年更訂製了屬於我們的餅模，

老實說，

新式膠模的確好用點，

這木質餅模，

彷彿已經是文間工藝品！

從前過中秋，

自製月餅是家家不可缺少的，

月餅模則是必備的工具，

其形狀各異。

 

一般月餅模刻紋不會過於繁複和細緻，

免壓出月餅時紋路不清，

所以，

用祺祺姓氏最理想啊！